우리가 먹는 음식을 크게 나누면 동물성 식품, 식물성 식품, 균(菌)류 식품 등 크게 세 가지 식품군으로 구분할 수 있다. 동물성 식품은 주로 조직세포를 만드는 원료인 단백질을 공급하고 식물성 식품은 에너지원이 되는 당질을 공급한다. 균류 식품은 세포 만들기의 중심이 되는 핵산을 공급하게 되는데 이들 식품들을 균형 있게 섭취하는 것이 건강의 우선 조건이 된다. 이들 세 가지 식품 중에서 동물성 식품과 식물성 식품은 다 아는 바이지만 균류식품은 무엇인가? 된장, 김치, 청국장, 치즈, 요쿠르트 등 발효식품으로 균을 많이 함유한 식품균을 균류 식품이라고 하는데 최근 들어 생명공학에 의해 핵산이 유전자의 성분으로서 매우 중요한 것으로 밝혀졌다. 이들 핵산식품인 균류 먹거리가 왜 몸에 좋은가? 그것은 사람의 장내의 사정 때문이다. 사람의 장 속에는 1백 종류, 1백조 개에 이르는 세균이 살고 있는데 착한 세균과 나쁜 세균 즉, 유효균(비피두스)과 유해균(웰슈)으로 나누어진다. 유효균은 소화를 돕고 우리가 섭취한 음식으로부터 영양소나 비타민 등을 만들어 몸에 좋은 일을 한다. 이와는 반대로 유해균은 유효균이 애써 만들어 놓은 영양소를 분해해 버리거나 독소를 만들어 내어 몸에 나쁜 작용을 한다. 따라서 유효균의 수가 불어나서 유세할 땐 뱃속의 상태가 좋아져서 건강을 유지하는 반면에 유해균이 불어나서 세력을 확장하게 되면 장내의 유해독소를 만들어 내어 장내 사정을 악화시킨다. 사람의 뱃속에서는 이러한 유효균과 유해균이 한시도 쉬지 않고 번식과 투쟁의 드라마를 벌이고 있다. 그런데 우리가 늘 먹고 있는 된장, 김치 등의 균류식품은 유효균이 우세하도록 도와주는 작용을 하게 된다. 뱃속에서 무수한 세균이 매일 전쟁을 치르고 있다고 생각하면 신경이 쭈뼛해지는 일이지만 장 속에서 유효 균이 불어나면 뱃속이 편안해 짐을 우리 선조들은 된장, 김치 등의 음식을 통하여 알고 있었을 것이다.